Ristoranti alla griglia: 10 indirizzi da provare quest’estate
Contenuto tratto dal numero di giugno 2026 di Forbes Italia. Abbonati!
Con l’arrivo della bella stagione la griglia torna a occupare terrazze, giardini, dehors e tavoli all’aperto. Ma se il barbecue domestico continua a essere uno dei rituali più trasversali dell’estate italiana, negli ultimi anni la cucina alla brace ha conosciuto anche una trasformazione: controllo del fuoco, studio delle temperature, selezione delle razze, gestione del grasso e riflessioni sul gesto primordiale della cottura sono diventati parte del linguaggio gastronomico.
Dalla scuola coreana agli asadores argentini, fino alle steakhouse italiane contemporanee, la griglia è uscita dalla dimensione puramente conviviale per diventare un terreno di ricerca tecnica, culturale e identitaria.
Il fuoco viene trattato come uno strumento gastronomico complesso, capace di intervenire su consistenze, aromi, succosità e profondità del gusto, tanto quanto una fermentazione o una lunga maturazione. Ecco dieci indirizzi italiani dove osservare da vicino approcci molto diversi al mondo della brace.
Casa Carnera – Torino
Casa Carnera lavora sulla brace come elemento trasversale. Lo chef Yari Sità intreccia riferimenti piemontesi, spagnoli e giapponesi usando griglia e Josper su preparazioni che vanno oltre il grande taglio di carne. I plin passano sulla brace insieme al jus di manzo e alla fonduta, il ragù sviluppa note affumicate direttamente dal fuoco, persino l’ananas viene trattato con la stessa logica di combustione controllata.
La cucina insiste molto sul rapporto tra tecnica contemporanea e cotture ancestrali, mantenendo centrale il controllo della temperatura e della materia prima. Il risultato è una lettura della brace costruita attorno alla precisione tecnica e alla profondità aromatica.
El Patio del Gaucho – Milano
All’interno dello Sheraton Milan San Siro, El Patio del Gaucho porta a Milano la cultura dell’asado argentino. Il centro della proposta resta la parrilla, costruita attorno alla tradizione degli asadores della Pampa e alla dimensione conviviale della cucina sudamericana. Grandi tagli condivisi, provoletas, chimichurri e parrilladas accompagnano una cucina che alterna brace e forno Josper lavorando anche su pesce e verdure.
La gestione lenta della cottura resta fondamentale soprattutto nel trattamento del grasso e delle fibre della carne, seguendo una filosofia secondo cui la pazienza della brace conta quanto la qualità del taglio. L’atmosfera insiste sul rito collettivo dell’asado e sulla centralità della condivisione del tavolo.
Trattoria Argentina – Treviso
Trattoria Argentina continua a lavorare secondo una lettura ortodossa della cultura dell’asado. Carolina e Fernando Kelm costruiscono la proposta attorno alle selezioni di carne argentina e al Kobe allevato in Argentina, mantenendo centrale il rapporto tra brace e tavola condivisa. Le cotture insistono sulla lentezza, sull’importanza del taglio e sulla gestione del grasso esterno più che sulle marinature invasive. Empanadas fatte in casa, vini argentini e atmosfera da parrilla tradizionale accompagnano una cucina che continua a raccontare il legame storico tra Italia e Argentina anche attraverso la cultura della carne e della migrazione.
Hallasan – Firenze
Aprire un korean bbq a Firenze significa confrontarsi con una città che discute di carne da secoli. Hallasan l’ha fatto importando la tradizione coreana del gogi-gui: bracieri a carbone direttamente al tavolo, carne cotta davanti ai clienti e accompagnata da fermentati, salse e contorni condivisi. La brace segue logiche completamente diverse rispetto alla bistecca italiana: tagli sottili, cotture rapide, marinature a base di salsa di soia e costruzione collettiva del pasto. Il ritmo del servizio cambia radicalmente, perché la cottura entra direttamente nell’esperienza del tavolo e diventa parte della socialità. La carne viene pensata come elemento dinamico, continuamente girato, condiviso e accompagnato da contrasti acidi, fermentati e speziati.
Regina Bistecca – Firenze
A Firenze la brace continua a confrontarsi con la bistecca alla fiorentina. Regina Bistecca, negli spazi dell’antica Libreria Gonnelli, lavora secondo i criteri dell’Accademia della Fiorentina: tagli alti almeno quattro centimetri, carne servita al sangue e cottura rigorosamente sui carboni ardenti. La Chianina Igp resta il centro della proposta e la gestione della brace segue una logica molto precisa: temperatura elevata, pochi minuti per lato e grande attenzione alla succosità interna. In un momento storico in cui molte steakhouse internazionali lavorano su marinature, glaze e interventi aromatici complessi, Regina Bistecca continua a puntare sull’essenzialità della tradizione toscana e sul rapporto diretto tra brace, carne e sale.
Andreina – Loreto (An)
Andreina è uno dei lavori più radicali sviluppati in Italia attorno al fuoco come linguaggio gastronomico. Errico Recanati usa brace, fumo, spiedo e combustione controllata come strumenti di costruzione aromatica, trattando il fuoco quasi con approccio da laboratorio. Qui la brace interviene su consistenze, profondità e struttura del piatto prima che sulla semplice cottura. Il fuoco entra nella cucina come elemento narrativo e tecnico insieme, capace di trasformare ingredienti vegetali, interiora, carni e preparazioni complesse attraverso diversi livelli di combustione e affumicatura.
Tano – Grano & Brace – Spello (Pg)
Tano – Grano & Brace lavora sulla convivenza tra brace e arte bianca in una struttura immersa nella campagna. Gli spiedi sono al centro della proposta: maiale Mangaliza, pollo biologico, Wagyu e costate frollate vengono trattati con particolare attenzione alla costruzione della crosta esterna e al riposo della carne dopo la cottura. Accanto alla brace convivono focacce a lunga lievitazione e preparazioni da forno, costruendo un formato ibrido con una propria identità. Brace, lievitazione e cucina rurale convivono nello stesso racconto gastronomico. Anche il rapporto con il paesaggio rurale umbro entra nella costruzione del progetto, dove il fuoco è usato come elemento di continuità tra cucina contadina e ricerca contemporanea.
Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (Rm)
La cucina della brace non riguarda solo la carne. Pascucci al Porticciolo lavora da anni con la griglia applicata al pesce, usando brace e affumicatura per amplificare il mare. Gamberi rossi cotti su piastre di sale ed erbe bruciate, mitili passati direttamente sul barbecue e cernia accompagnata da scarola alla brace costruiscono una cucina che lavora soprattutto sulle temperature e sulla delicatezza del pescato. Si sperimenta anche con le tecniche asiatiche, come nel caso del tataki di cernia bianca con curry di erbe e scarola cotta al barbecue.
La Fuocina di Emiliano – L’Aquila
Tra gli indirizzi più concentrati sul controllo tecnico della cottura c’è La Fuocina di Emiliano. Emiliano Benedetti lavora sul monitoraggio costante della temperatura interna della carne e sull’alternanza tra fase diretta e indiretta della brace. La crosta viene costruita attraverso forte esposizione iniziale al calore, mentre l’interno raggiunge lentamente la temperatura desiderata in ambiente più stabile. Grande attenzione viene dedicata anche al riposo finale e alla gestione del sale, applicato solo nelle ultime fasi della preparazione. L’idea di fondo è che la cottura della carne non possa essere lasciata all’approssimazione, ma debba essere trattata come un processo estremamente controllato.
Carnissage – Poltu Quatu (Ot)
In Costa Smeralda Carnissage rappresenta una delle interpretazioni più contemporanee della steakhouse italiana. Il progetto, sviluppato da Martino Uzzauto insieme alla filiera Meat Premium, intreccia selezione internazionale delle carni, design e cotture alla Josper. A Poltu Quatu la brace si apre anche al mare, con crostacei e pescato lavorati sul carbone, mantenendo però centrale la ricerca sulla filiera, sulle razze e sulla precisione della cottura. Carnissage lavora anche sull’idea della steakhouse come esperienza serale internazionale, dove tecnica della brace e costruzione dell’ambiente convivono dentro un format molto contemporaneo.
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