L’arte di affinare le paste filate: nasce Mete, dove Salvatore De Gennaro e Giuseppe Iaconelli trasformano il formaggio in un prodotto d’autore

Nel settore agroalimentare contemporaneo il valore non nasce soltanto dalla qualità della materia prima, ma dalla capacità di costruire visione, identità e posizionamento. È su questo principio che si fonda Mete, il progetto nato dall’incontro tra Salvatore De Gennaro, anima della storica gastronomia La Tradizione di Vico Equense, e Giuseppe Iaconelli, allevatore, casaro e affinatore dell’azienda agricola Optimum Sancti Petri di San Pietro Infine. Due percorsi differenti e complementari che, dopo tre anni di ricerca, hanno dato vita a un modello inedito di affinamento dedicato alle grandi paste filate del Mezzogiorno.

Se De Gennaro rappresenta da decenni uno dei più autorevoli interpreti della cultura gastronomica italiana, capace di selezionare, raccontare e valorizzare le migliori produzioni artigianali, Iaconelli porta nel progetto un patrimonio di competenze costruito attraverso anni di studio, viaggi, consulenze e sperimentazioni.

Dai caseifici del Nord Italia alla Francia, passando per Sicilia, Basilicata e Sardegna, ha sviluppato una visione secondo cui il buon formaggio nasce prima di tutto dal benessere animale, dalla qualità del latte e dalla capacità di accompagnarne l’evoluzione senza snaturarlo.

Il concetto di “cru” applicato alle paste filate

 Mete rappresenta il punto d’incontro tra queste due culture. Ospitato in un antico ambiente ipogeo restaurato a Meta, nella Penisola Sorrentina, il progetto trasforma l’affinamento in uno strumento creativo. Qui arrivano caciocavalli, provoloni, provole e altre paste filate selezionate da caseifici di fiducia per essere accompagnate lungo una seconda maturazione, costruita su misura attraverso il controllo di temperatura, umidità e ventilazione.

L’idea è semplice quanto rivoluzionaria: attribuire anche alle paste filate quel concetto di “cru” che appartiene al vino e, in parte, ai grandi formaggi europei. Ogni forma viene trattata come un pezzo unico, con una propria carta d’identità, una storia e un preciso percorso evolutivo. Le variazioni ambientali inducono il formaggio a “respirare”, modificandone struttura, consistenza e complessità aromatica, fino a ottenere produzioni limitate, numerate, ma soprattutto irripetibili.

Un modello di business, non solo di prodotto

 In questo processo il ruolo di Iaconelli è quello dell’affinatore e del tecnico capace di leggere il comportamento della materia prima, che è materia viva. La sua esperienza, maturata recuperando antichi ipogei e sperimentando affinamenti innovativi su latte vaccino, bufalino e caprino, si integra perfettamente con la capacità di De Gennaro di individuare prodotti, produttori e destinazioni merceologiche. È una collaborazione sognante, quella di cui vi parliamo, in cui conoscenza della filiera, sensibilità gastronomica e visione imprenditoriale convergono in un unico progetto, che è anche un modello di business ambizioso e per certi aspetti avanguardistico: non la semplice produzione di formaggi, ma la creazione di un valore nuovo, esponenziale, acquisito attraverso selezione certosina e affinamento cucito su misura per ciascuna forma che entra da Mete. L’obiettivo? Semplice quanto rivoluzionario: costruire un’antologia di formaggi mai realizzati prima, un catalogo di formaggi rari, numerati e riconoscibili, destinati all’alta ristorazione, alle migliori gastronomie e agli appassionati, cui saranno assegnati, di nuovo a mimare il sistema di accesso a determinati vini del mondo – pensiamo soprattutto alla Borgogna – , con altrettanto discernimento.

Un processo che influenza pesantemente anche la filiera, attraverso la selezione del latte, di quanto e come gli animali si nutrono, del maggior incentivo ai produttori per attivare un meccanismo virtuoso e intenso di progresso socio-economico, una dimostrazione che la qualità, spesso, va di pari passo con il successo economico e con un lavoro migliore, anche dal punto di vista retributivo. Inoltre, Mete è sempre aperta alle visite e alle degustazioni, configurandosi come uno spazio reale e accessibile, non distante e lontano.

Mete come destinazione, non solo come luogo

Un luogo che è meta, dunque, ma soprattutto “mete”, perché moltiplica le destinazioni di un prodotto profondamente legato alla tradizione e che qui imbocca la strada delle possibilità, della contemporaneità, ma senza perdere autenticità.

L’incontro tra De Gennaro e Iaconelli racconta tra le altre cose anche come competenze diverse possano generare un nuovo segmento di mercato, trasformando l’affinamento da semplice fase produttiva a linguaggio creativo e strategico. Un modello che mette al centro il tempo, il territorio e il sapere artigiano, restituendo alle paste filate meridionali un’identità inedita e, contestualmente, un posizionamento di altissima gamma.

L’articolo L’arte di affinare le paste filate: nasce Mete, dove Salvatore De Gennaro e Giuseppe Iaconelli trasformano il formaggio in un prodotto d’autore è tratto da Forbes Italia.