Ha iniziato servendo ai tavoli: oggi firma i cocktail di uno degli hotel più celebri di Londra

Per Denise Elisei, mixologist totalmente self-made, il sogno americano è in realtà quello londinese. “Londra mi ha dato tantissimo professionalmente”, racconta. “È una città estremamente internazionale e nel nostro settore hai la possibilità di incontrare ogni giorno persone, prodotti e culture completamente diverse”.

Una delle cose che apprezza maggiormente è la velocità con cui il settore evolve. “Ci sono tantissimi cocktail bar, eventi, guest shifts e professionisti provenienti da tutto il mondo, quindi sei continuamente esposto a nuove idee. Questo ti obbliga anche a non smettere mai di imparare. L’Italia, però, ha una cultura dell’ospitalità incredibile e una grandissima ricchezza di prodotti, tradizioni e territori. Penso che le due esperienze possano insegnare cose differenti. Londra mi ha dato moltissimo dal punto di vista professionale e internazionale; dell’Italia porto con me la spontaneità dell’accoglienza e quel modo molto naturale di mettere le persone al centro dell’esperienza”.

Come è approdata a Londra e come ha deciso di diventare mixologist?

Sono arrivata a Londra otto anni fa, con l’idea iniziale di fare un’esperienza all’estero. Non immaginavo che sarebbe diventata la città in cui avrei costruito gran parte della mia carriera. Ho iniziato a lavorare a The Dorchester Hotel come cameriera e, dopo un anno, sono passata da bartender a senior bartender, poi head bartender, fino al mio attuale ruolo di head mixologist. È stato un percorso costruito passo dopo passo, attraverso tanta curiosità, studio e, soprattutto, esperienza sul campo.

Qual è il concetto del Vesper Bar?

Vesper Bar si trova all’interno di The Dorchester Hotel ed è un cocktail bar che unisce l’eleganza classica di un hotel storico londinese a un approccio molto contemporaneo della mixology. Il bar è stato completamente rinnovato e riaperto nel 2023 con una nuova identità. Il nome Vesper richiama naturalmente James Bond e il celebre Vesper Martini, e tutto l’ambiente unisce il glamour e l’eleganza degli anni Trenta a un design contemporaneo. Gli interni, firmati da Martin Brudnizki, sono fortemente ispirati all’Art Déco, ma reinterpretati con un carattere più moderno e vivace. Quello che cerchiamo di fare è creare un’esperienza completa. Il cocktail è importante, certo, ma ancora di più lo sono l’accoglienza, il servizio, l’atmosfera e il rapporto con l’ospite. Lavorando in questo hotel storico e glamour incontriamo persone provenienti da tutto il mondo; quindi, il nostro obiettivo è mantenere un’identità forte senza perdere la capacità di adattarci a chi abbiamo davanti.

Qual è la tua filosofia nel preparare cocktail?

Per me un buon cocktail deve avere, prima di tutto, un senso. La creatività è importante, ma non credo nella complessità fine a se stessa. Ogni ingrediente deve avere una funzione e contribuire all’equilibrio finale. Mi piace partire da un’idea, da un ingrediente, da un ricordo o da una storia e cercare il modo più semplice ed efficace per tradurli in un drink. È questo che trovo affascinante nella mixology: possiamo prendere qualcosa che, apparentemente, non ha nulla a che vedere con un cocktail e trasformarlo in sapore, aroma, texture e presentazione. Quando poi racconti quella storia all’ospite e lui assaggia il drink, il cocktail diventa quasi un mezzo di comunicazione. Lavoro molto sull’equilibrio e sulla riconoscibilità dei sapori: anche quando utilizziamo ingredienti particolari o preparazioni più elaborate, voglio che l’ospite riesca a bere il cocktail con facilità e, soprattutto, che gli piaccia. Credo, inoltre, che il lavoro del mixologist non finisca nella ricetta. Bisogna saper ascoltare l’ospite. Possiamo creare il cocktail tecnicamente più interessante del mondo, ma se non è adatto alla persona che abbiamo davanti, abbiamo perso una parte fondamentale del nostro lavoro.

Il vostro menu dei cocktail è molto creativo e originale. Come lo avete sviluppato?

Negli ultimi anni il mondo dei cocktail si è evoluto moltissimo. C’è sicuramente una maggiore attenzione alla qualità degli ingredienti e alle tecniche di lavorazione del prodotto, ma vedo anche un ritorno alla semplicità e ai grandi classici. Al Vesper Bar cerchiamo di far convivere queste due anime: da una parte il rispetto per la tradizione, che ritroviamo nella sezione Timeless, dedicata ai grandi classici e ai cocktail che hanno segnato la storia del nostro bar, reinterpretati attraverso l’identità del Vesper; dall’altra la ricerca, la creatività e la voglia di sperimentare, che trovano espressione nel nostro attuale menu, Planetarium, composto da 12 signature cocktails e 3 cocktails analcolici. Il punto di partenza è stato il nome stesso del bar: Vesper, dal latino Venere, la “stella della sera”, uno dei primi corpi celesti a diventare visibile nel cielo dopo il tramonto. Da questo legame è nata l’idea di ampliare lo sguardo e intraprendere un viaggio alla scoperta dei pianeti intorno a noi, traducendo le loro caratteristiche, i loro colori e le loro peculiarità in cocktail. Anche la struttura del menu segue questo viaggio: più ci allontaniamo, più diventano particolari e inaspettate le combinazioni di ingredienti. Si parte quindi da profili più familiari e immediati, per arrivare progressivamente a cocktail più complessi e sperimentali.

Ora vanno di moda anche i cocktail senza alcool. A cosa si deve questa tendenza?

Credo che sia cambiato il modo in cui le persone considerano il consumo di alcol. Sempre più ospiti vogliono bere in maniera consapevole: magari alternano un cocktail alcolico a uno analcolico, oppure scelgono di non bere alcol senza per questo voler rinunciare all’esperienza del cocktail bar. Ed è proprio questo, secondo me, il cambiamento più interessante. In passato l’opzione analcolica era spesso qualcosa di molto semplice, dolce o prevalentemente a base di succhi di frutta. Oggi l’aspettativa è completamente diversa: un cocktail analcolico deve avere la stessa complessità, lo stesso equilibrio e la stessa attenzione alla presentazione di un cocktail tradizionale. Anche noi cerchiamo quindi di costruire i nostri drink analcolici utilizzando acidità, texture, spezie, botanicals, tè, fermentazioni o alternative agli spirits, in modo che l’ospite non abbia la sensazione di scegliere un’opzione “minore”. Per me questa è la parte più importante: non deve essere una seconda scelta, ma semplicemente un’altra scelta.

Ci racconta alcune storie legate a cocktail particolare?

The Vesper è uno dei cocktail simbolo del bar, perché racchiude perfettamente il legame tra tradizione e innovazione che cerchiamo di portare nel nostro lavoro. Il cocktail nasce, nel 1953, dalla penna di Ian Fleming nel romanzo Casino Royale, quando James Bond ordina quello che diventerà poi il celebre Vesper Martini: gin, vodka e Kina Lillet. Successivamente Bond decide di chiamarlo “Vesper” in onore di Vesper Lynd, uno dei personaggi principali del romanzo. La nostra versione parte da quella ricetta iconica, mantenendone riconoscibile l’identità, ma reinterpretandola attraverso la storia dell’hotel. Utilizziamo Dorchester Old Tom Gin, Stoli Elit Vodka, Forbidden Fruit Liqueur ridistillato e Amontillado Del Duque 30 anni. La scelta del Forbidden Fruit Liqueur ha un significato particolare. Si tratta, infatti, di un liquore storico che era presente in diverse ricette della cocktail culture del passato – tra cui il Dorchester of London creato da Harry Craddock -, ma che, a un certo punto, è scomparso dal mercato. In collaborazione con Bob’s Bitters, abbiamo lavorato per riportarlo in vita. Un altro elemento distintivo è la Vesper Essence, un’essenza aromatica creata in collaborazione con Podere Santa Bianca di Firenze. Invece della classica scorza di limone, completiamo il cocktail vaporizzando questa profumazione a base di limone e un particolare fiore selvatico, che aggiunge una nota eterea, floreale e leggermente balsamica.

L’articolo Ha iniziato servendo ai tavoli: oggi firma i cocktail di uno degli hotel più celebri di Londra è tratto da Forbes Italia.