Dopo otto anni Uliassi perde la terza Stella: tutte le novità della Guida Michelin 2027
È la retrocessione di Uliassi la notizia che ha fatto più scalpore della nuova Guida Michelin Italia 2027 presentata oggi. Dopo otto anni nel ristretto gruppo dei tristellati, il ristorante di Mauro Uliassi a Senigallia perde la terza Stella e scende a due.
Questa decisione segna uno dei passaggi più significativi della 72esima edizione della Rossa e che riporta al centro il tema della continuità ai vertici della gastronomia italiana: anche i nomi più consolidati e autorevoli non sono al riparo dalle valutazioni degli ispettori.
La prima stella per Uliassi era arrivata nel 1995, la seconda nel 2008 e la consacrazione definitiva nel 2018, quando lo chef marchigiano era entrato nell’élite dei tristellati. Da allora il ristorante ha rappresentato uno dei riferimenti della cucina italiana contemporanea, grazie a un percorso gastronomico che ha saputo interpretare il mare Adriatico attraverso ricerca, tecnica e una forte identità territoriale. La decisione della Michelin assume un peso particolare anche per la rarità di questo tipo di passaggio.
Nelle tre edizioni precedenti, dal 2024 al 2026, non si erano registrate retrocessioni dalla categoria “sacra” dei tristellati. Non si tratta di una perdita della singola stella, ma dell’uscita da un gruppo estremamente ristretto. Il numero dei tristellati italiani scende così da 15 a 13, considerando anche l’uscita di Quattro Passi dalla selezione, legata alla chiusura della precedente sede e al progetto di riapertura a Massa Lubrense nel 2027. L’Italia, a questo giro, nonostante le nuove stelle, sembra essere sconfitta, come novero di ristoranti per cui “vale il viaggio”.
I tre nuovi ristoranti Due Stelle: Al Gatto Verde, Orma Roma e Pascucci al Porticciolo
Sul fronte delle promozioni, la novità più importante riguarda tre ristoranti che conquistano le due Stelle Michelin: Al Gatto Verde di Jessica Rosval a Modena, già super premiata anche ai World 50 Best, Orma Roma di Roy Caceres e Pascucci al Porticciolo di Gianfranco Pascucci a Fiumicino. Con questi ingressi diventano 40 gli indirizzi italiani che, secondo la classificazione Michelin, valgono una deviazione.
Ventiquattro nuovi ristoranti conquistano la prima Stella
Sono 24 le nuove insegne che entrano nella selezione con una stella Michelin. La distribuzione interessa 12 regioni su 20 e mette in evidenza soprattutto il Lazio, che registra cinque novità, seguito da Piemonte, Lombardia e Sardegna con tre ciascuna.
In Piemonte arrivano il riconoscimento per Visione Restaurant & Living a Barbaresco, Akoya e La Limonaia a Torino e Strattoria a Montrigiasco. In Lombardia si aggiungono Casa Romano ad Alzano Lombardo, Autem a Milano e Téa del Kosmo a Livigno. In Trentino-Alto Adige entra Mamesa a Burgusio, mentre il Veneto festeggia 1224 Restaurant Cortina e Locanda Baggio ad Asolo.
In Toscana conquistano la Stella Baldo Vino a Pistoia e Tosca a Casole d’Elsa. Il Lazio aggiunge Nomos Ante e Quid a Roma e N’uovo Vino e Cucina a Sutri. Nelle Marche entra Casa Rapisarda a Numana, mentre la Puglia festeggia Casanova a Polignano a Mare e Bros’ a Martina Franca.
In Campania arrivano Maxi a Vico Equense e Osteria Arbustico a Paestum. La Sardegna aggiunge Amanõ a Cagliari, La Spigola a Golfo Aranci e Ulia ad Arzachena. Chiude la Sicilia con la nuova gestione dello storico Charleston grazie al già noto stellato Giovanni Solofra.
Il ricambio generazionale è uno degli elementi interessanti della nuova selezione: nove dei 24 chef premiati hanno un’età pari o inferiore ai 35 anni. Tra questi Simone Lezzerini, alla guida di N’uovo Vino e Cucina a Sutri, che ha meno di 30 anni e riceve anche il Michelin Young Chef Award.
La geografia delle Stelle: Lombardia al primo posto, Lazio protagonista
La Lombardia mantiene la leadership nazionale con 59 ristoranti stellati: tre tre stelle, sei due stelle e 50 una stella. Segue la Campania con 48 insegne, mentre la Toscana occupa il terzo gradino del podio con 39. Piemonte e Lazio si collocano rispettivamente al quarto e quinto posto, con 34 e 33 ristoranti.
Il Lazio è tuttavia la regione che registra il maggior numero di novità, con cinque nuovi ingressi, due dei quali nella categoria delle Due Stelle. Anche a livello provinciale Roma conferma il proprio primato nazionale, arrivando a 28 ristoranti stellati, di cui uno con tre stelle, cinque con due stelle e 22 con una stella. Napoli segue con 26, Bolzano con 22 e Milano con 21. Al quinto posto Salerno con 17 insegne, tutte monostellate. La distribuzione delle stelle racconta una ristorazione d’eccellenza sempre più diffusa, nella quale anche località meno centrali diventano destinazioni gastronomiche. Da Sutri a Paestum, da Numana a Golfo Aranci, il riconoscimento Michelin contribuisce a rafforzare l’attrattività turistica dei territori e a costruire nuove occasioni di viaggio legate alla cucina.
I premi speciali: giovani chef, sala e cultura del vino
Accanto alle Stelle, la Guida assegna quattro riconoscimenti dedicati alle diverse professionalità della ristorazione. Il Michelin Young Chef Award 2027 va a Simone Lezzerini di N’uovo Vino e Cucina a Sutri, per una cucina che rilegge le ricette regionali attraverso tecniche contemporanee e una forte attenzione alle produzioni locali.
Il Michelin Service Award premia Stefania Lepore di Casa Klopè by Luigi Lepore, a Francavilla Angitola, per la capacità di trasformare il servizio in una forma autentica di ospitalità.
Il Michelin Sommelier Award viene assegnato ad Andrea Bravaccini del Ristorante Del Lago di Bagno di Romagna, per la competenza e la passione nella valorizzazione del vino, attraverso una cantina articolata e una selezione attenta anche ai piccoli produttori. Il Michelin Opening of the Year Award va infine a Juan Camilo Quintero di Quid, a Roma, per una proposta gastronomica moderna, colorata e fortemente identitaria.
Passion Dessert: cinque ristoranti premiati
La selezione speciale “passion dessert” valorizza i ristoranti che si distinguono per la qualità della proposta dolce e per la capacità di trasformare il dessert in una parte significativa dell’esperienza gastronomica. Qualità che anche nei ristoranti più blasonati è sempre considerata rara. Per il 2027 il riconoscimento viene assegnato a Verso Capitaneo a Milano, Quid e Orma Roma nella Capitale, Lorelei a Sorrento e Charleston by Giovanni Solofra a Palermo.
I numeri della Guida Michelin Italia 2027
La selezione complessiva comprende 1.988 ristoranti, di cui 382 stellati: 13 con tre stelle, 40 con due stelle e 329 con una stella. Sono inoltre 276 i Bib Gourmand, riconoscimento riservato agli indirizzi che propongono una cucina di qualità con un rapporto particolarmente favorevole tra esperienza e prezzo, mentre 1.330 sono i ristoranti inseriti nella selezione per la qualità della loro cucina. Tra i Bib Gourmand l’Emilia-Romagna torna in testa alla classifica regionale con 39 ristoranti, seguita dal Piemonte con 36, dalla Toscana con 24, dalla Lombardia con 23 e dal Lazio con 21.
Mindful Voices, la nuova piattaforma dedicata alle storie della ristorazione
Tra le novità presentate alla guida di Piacenza c’è anche Mindful Voices, una nuova piattaforma editoriale che intende dare spazio alle personalità della ristorazione capaci di introdurre cambiamenti nei rispettivi settori. Chef, albergatori e viticoltori potranno condividere esperienze, progetti e pratiche innovative con un pubblico internazionale.
Sul palco della cerimonia sono state raccontate due esperienze emblematiche. Quella di Jessica Rosval, che ad Al Gatto Verde affianca alla ricerca gastronomica un progetto di inclusione sociale e valorizzazione delle persone, e quella di Fabrizio Caponi, chef dell’Ciocio Osteria di Suvereto, parte dell’azienda agricola Progetto Sterpaia. Quest’ultima lavora dal 2013 alla ricostruzione della filiera cerealicola della Val di Cornia, attraverso la coltivazione di varietà tradizionali di grano a paglia alta e una collaborazione con l’Università di Firenze. Un progetto che mette al centro biodiversità, tutela delle risorse naturali e recupero delle tradizioni agricole.
L’articolo Dopo otto anni Uliassi perde la terza Stella: tutte le novità della Guida Michelin 2027 è tratto da Forbes Italia.