Lo chef argentino Mauro Colagreco il suo primo ristorante in Italia sul Lago di Como

“Per me, ogni nuovo progetto è soprattutto un incontro con un luogo”, racconta Colagreco. “Quando siamo arrivati al Lago di Como, ho subito sentito la ricchezza di questo territorio, ben oltre la sua bellezza spettacolare: il lago, le montagne, i giardini, i produttori, le tradizioni agricole. Tutto questo forma un ecosistema che merita di essere scoperto e raccontato attraverso la cucina”.

La scelta ha anche una dimensione personale. “I miei bisnonni lasciarono l’Italia per l’Argentina prima della Prima Guerra Mondiale. Oggi ho la sensazione di percorrere il cammino inverso, ritrovando una parte delle mie radici”. Un ritorno che non significa replicare il passato, ma tradurre una storia familiare in un linguaggio contemporaneo. “La mia esperienza a Mirazur alimenta naturalmente il mio approccio, ma ogni luogo deve trovare la propria voce”.

A Cetino questa voce nasce dall’incontro fra la precisione tecnica, la generosità della cultura italiana e le materie prime del territorio. Il ristorante si inserisce inoltre in un progetto alberghiero che consente di articolare l’esperienza gastronomica su registri differenti, dall’alta cucina a proposte più informali. L’obiettivo, spiega lo chef, è “offrire una gastronomia impegnativa senza essere intimidatoria”, capace di accompagnare alla scoperta di un territorio e, allo stesso tempo, creare un momento di condivisione.

La centralità dei vegetali

La costante della ricerca di Colagreco è la biodiversità. Le verdure non sono semplicemente un’alternativa alla carne o al pesce, né un elemento accessorio. Rappresentano una materia prima con caratteristiche, potenzialità e linguaggio autonomo. “Parlo meno di uno spostamento che di un allargamento dello sguardo”, precisa lo chef. “Verdure, fiori, foglie, radici, frutti ed erbe aromatiche hanno ciascuno la propria identità, stagionalità e complessità. Possono portare profondità, amarezza, acidità, freschezza, consistenze e, talvolta, profumi inaspettati. Non sono semplicemente accompagnamenti: possono diventare il punto di partenza per una riflessione gastronomica completa”.

La distinzione è sostanziale. Una cucina a base vegetale, nella visione dello chef, non consiste nell’eliminare carne e pesce da una ricetta per sostituirli con altri ingredienti. Richiede di ripensare il piatto fin dall’inizio, partendo dalle caratteristiche di ciascun prodotto. Una radice, una foglia o un fiore possono esprimersi in modi diversi a seconda della maturità, dell’origine, delle condizioni di coltivazione e delle tecniche di lavorazione.

La scoperta di varietà antiche o dimenticate di pomodori, per esempio, ha aperto allo chef nuove possibilità in termini di colori, consistenze e sapori. Lo stesso vale per gli agrumi. “Più si impara a fondo un ingrediente, più si scoprono nuove possibilità”. Da qui deriva anche una concezione della stagionalità che supera la tradizionale divisione in quattro periodi dell’anno: “Mi piace dire che non ci sono solo quattro stagioni, ma 365. La natura cambia ogni giorno, e questa evoluzione è una fonte inesauribile di ispirazione”.

È un approccio che trova una declinazione concreta nel nuovo menù stagionale di Cetino, ispirato a Orticolario, la manifestazione dedicata alla natura, all’arte e al design sul Lago di Como. La proposta mette in relazione fiori, erbe aromatiche, verdure e frutta con i prodotti del lago, cercando di restituire attraverso il cibo la complessità del paesaggio.

Il filo conduttore della cucina di Colagreco

Fra gli ingredienti che meglio rappresentano questa fase della ricerca c’è la prugna mirabelle, piccolo frutto che Colagreco ha scelto come filo conduttore del percorso gastronomico dedicato a Orticolario. “Questo piccolo frutto ci permette di distinguere diverse dimensioni del nostro approccio: il legame con il paesaggio, il rispetto per la stagione, il lavoro sui contrasti e la possibilità di far evolvere lo stesso ingrediente durante un pasto”.

Nella sua interpretazione, la prugna viene abbinata a ostrica, verjuice, rafano fresco e fiore di basilico. La dolcezza e l’acidità del frutto incontrano la componente iodata dell’ostrica, mentre il verjuice e il rafano aggiungono tensione e freschezza. Il medesimo ingrediente ritorna poi nel dessert, creando una continuità fra momenti diversi del pasto.

Il metodo di lavoro

È un esempio del metodo di lavoro dello chef: partire da una materia prima, esplorarne le possibilità e costruire attorno una storia. “La tecnica deve servire l’ingrediente, e non diventare una dimostrazione a sé stante”. La complessità non coincide necessariamente con il numero di lavorazioni o con la sofisticazione apparente di un piatto, ma con la capacità di rivelare ciò che un prodotto contiene già.

Questo principio richiede una conoscenza approfondita della materia prima. Le piante, spiega Colagreco, cambiano consistenza, sapore e contenuto d’acqua in funzione della varietà, della maturità, delle condizioni di crescita e del momento della raccolta. Per lavorarle occorre quindi osservare prima di intervenire, evitando di applicare automaticamente tecniche concepite per ingredienti differenti.

La disponibilità di giardini collegati al lavoro gastronomico ha contribuito a modificare il suo modo di guardare al mondo vegetale, consentendo di seguire i prodotti in stadi di maturazione diversi da quelli normalmente accessibili attraverso i canali commerciali. “Scopriamo diverse consistenze, aromi ed espressioni dello stesso frutto o verdura, che aprono nuove prospettive nel nostro lavoro creativo”.

Quando il vegetale diventa il centro del piatto, cambia anche la costruzione dell’equilibrio gastronomico: profondità aromatica, consistenze e successione dei sapori devono essere ripensate. Erbe, radici, fermentazioni e succhi offrono possibilità diverse, ma richiedono precisione. La sfida, in definitiva, non è dimostrare quanto si possa trasformare un ingrediente, bensì capire fino a che punto sia necessario farlo.

Gastronomia circolare

La ricerca gastronomica di Colagreco si lega a una riflessione più ampia sul rapporto fra cucina ed ecosistemi. Nel 2022 l’Unesco lo ha nominato ‘ambasciatore di buona volontà per la biodiversità’, riconoscendo il suo impegno nella tutela delle specie animali e vegetali. Un incarico coerente con una filosofia che considera le scelte alimentari parte di un sistema più ampio, in cui coltivazione, allevamento, trasporto, utilizzo delle materie prime e gestione degli scarti sono interdipendenti. “La sostenibilità non può essere un elemento aggiuntivo a un progetto una volta che tutto il resto è stato pensato. Deve far parte del modo in cui progettiamo la cucina, di come scegliamo i fornitori e di come organizziamo il lavoro quotidianamente”.

A Cetino, il rapporto con i produttori diventa quindi una componente essenziale del progetto. Conoscere chi coltiva la terra, alleva animali o lavora con i pesci del lago permette di comprendere meglio l’origine degli ingredienti e costruire relazioni basate sulla fiducia. Anche rispettare la stagionalità significa accettare limiti: non tutto è disponibile in ogni momento. “Se un ingrediente scompare, dobbiamo imparare a lavorare con ciò che è disponibile. Questo apparente vincolo diventa poi una fonte di creatività e permette alla cucina di rimanere viva”.

La stessa attenzione riguarda gli sprechi, che possono essere contenuti attraverso una maggiore conoscenza delle materie prime e l’utilizzo delle diverse parti. È il principio della gastronomia circolare, un approccio che considera l’intero ciclo alimentare, dalla terra al ritorno alla terra, e invita a valutare le conseguenze delle scelte prima che un piatto arrivi in tavola.

Colagreco non ritiene, tuttavia, che questa trasformazione debba tradursi in una contrapposizione sistematica fra mondo vegetale e animale. A Cetino si lavora anche con il pesce di lago e con prodotti provenienti da allevatori locali. “La cosa principale è rispettare ogni ingrediente, la sua origine e il suo ruolo nell’ecosistema”. La centralità delle piante nasce dunque da una maggiore attenzione alla biodiversità, non dalla volontà di escludere altre categorie di alimenti.

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La cucina del lago

La domanda che accompagna la crescita della cucina vegetale riguarda anche la disponibilità del pubblico a ripensare il proprio rapporto con carne, pesce e altri prodotti animali. Per Colagreco, il cambiamento deve partire dalla curiosità più che dalla rinuncia: “La gastronomia può aiutare a cambiare le abitudini, non imponendo un discorso, ma suscitando un’emozione”.

Quando un ingrediente conosciuto rivela caratteristiche inattese, la percezione del consumatore può cambiare senza bisogno di prescrizioni. La responsabilità dello chef è allora offrire esperienze capaci di ampliare lo sguardo, mettendo in relazione gusto, conoscenza e provenienza degli alimenti. È anche per questo che Colagreco non immagina la sua filosofia come un modello da replicare in ogni paese. “Credo più nella trasmissione di una filosofia che nella riproduzione di un modello identico ovunque”. Ogni territorio ha una storia, un clima, stagioni, produttori e abitudini alimentari specifici. Trasferire una cucina a base vegetale da un luogo all’altro senza modificarla significherebbe contraddire il principio stesso da cui prende forma.

Al Lago di Como, la ricerca si concentra sulle risorse del lago, sui giardini, sulle erbe aromatiche, sui prodotti agricoli e su quelli delle montagne circostanti. In altri luoghi saranno altri paesaggi a suggerire ingredienti e combinazioni. Ciò che può essere condiviso è un metodo: conoscere le materie prime, lavorare in relazione con chi le produce, rispettare i cicli naturali e fare della biodiversità una fonte di creazione.

Guardando ai prossimi anni, lo chef intende approfondire ulteriormente l’approccio circolare e i rapporti con i produttori, continuando a esplorare territori che possono rivelare risorse anche quando sembrano già conosciuti. La gastronomia, nella sua visione, dovrà essere sempre più capace di costruire esperienze significative, che non si esauriscano nella successione di piatti tecnicamente impeccabili, ma mettano in relazione un luogo, le sue persone, i suoi prodotti e chi arriva per scoprirli.

Fra i progetti figura l’apertura, prevista per il 2027, di un hotel immerso nell’orto di Rosmarino, a pochi passi dal Mirazur. Un’iniziativa che prosegue il percorso dello chef sul legame fra ospitalità, terra e natura. Intanto, sul Lago di Como, Cetino è la nuova tappa di una ricerca che non cerca una formula universale, ma prova a dare voce alle caratteristiche irripetibili di ogni territorio.

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